Dietro le quinte di Costa Serena: visita alle cucine di bordo.

Come socio CostaClub, durante la mia ultima crociera – appena conclusa – ho avuto la possibilità di visitare le cucine di bordo. Un’esperienza decisamente affascinante, che aiuta a capire come, perché tutto possa funzionare alla perfezione in navi di simili dimensioni, le varie attività di preparazione, conservazione e cucina dei diversi piatti debbano avvenire nel rispetto di rigidi regolamenti e processi che tutti devono conoscere.

La visita alle cucine e in generale alle aree off limits della nave rientra nei privilegi del CostaClub. Si può partecipare grazie ad uno specifico invito che viene recapitato in cabina durante la crociera. E’ quindi a numero chiuso – piuttosto ridotto – e riservata ai soci.

L’iniziativa è stata organizzata all’ultimo giorno di crociera. Ad accompagnarci due guide d’eccezione: l’Hotel Director, Eduardo Barlassini e l’Executive Chef, Massimo Molinaro, figura quest’ultima molto importante perché, tra le altre, ha la responsabilità fondamentale di assicurare che ogni singolo piatto, sia esso destinato al ristorante, al buffet, al ristorante club o alla mensa dell’equipaggio, arrivi velocemente a tavola e venga servito nella giusta maniera.

Le cucina si trovano in centro nave, esattamente tra i due ristoranti principali e si sviluppano su più ponti: la parte di esse che abbiamo avuto la possiblità di visitare si trovano al ponte 3. Entriamo!

La nave, ci spiega Barlassini, ha circa 1.000 membri di equipaggio di cui 170 impegnati costantemente nelle cucine. Sono le cinque del pomeriggio; c’è un gran fermento. La produzione è in piena attività! La nostra visita inizia dal settore della panificazione.

Cinque sono le panificazioni giornaliere su una nave di simili dimensioni. Tre le principali. Si producono, con un consumo medio di 600 kg di farina al giorno, pane, pizzette, focacce e grissini. Al nostro arrivo i ragazzi stanno preparando delle pizzette che serviranno per il buffet di mezzanotte.

Proseguiamo quindi percorrendo un lungo corridoio in cui troviamo diversi frigoriferi ad armadio che vengono utilizzati per conservare i piatti freddi preparati e pronti per essere serviti in tavola.

Ci ritroviamo poi tutti stupiti di fronte ai bollitori cuocipasta, dalle dimensioni decisamente generose! Ognuno è in grado di cuocere fino a 40 Kg di pasta alla volta ma per una migliore qualità, nelle navi "C", il limite viene ridotto a 10 kg. Anche questo, ci dice lo chef, è il segreto di una buona cucina.

Ogni piatto viene fondamentalmente preparato al momento. E i numeri sono da capogiro! Qualche esempio. Nei 5 giorni di crociera si consumeranno 5.000 litri di latte, 7.000 bottiglie di vino, 11.000 bottiglie di acqua, 7.000 kg di frutta. Ogni giorno escono dalle cucine, per essere portati in tavola, ben 40.000 piatti!

Ai ponti A e B (che si trovano sotto al ponte zero) ci sono le grandi cambuse ed altri reparti della cucina, come ad esempio la macelleria e la pescheria. La maggior parte del cibo viene imbarcata in Italia, nel porto di partenza della nave.

Facciamo quindi tappa al settore lavaggio che un tempo veniva chiamato "discoteca". Ai camerieri che non si comportavano bene veniva loro detto "Vai una settimana in discoteca!" (per via della forma di disco del piatto). E all’epoca non era tutto automatizzato come oggi!

Le macchine di oggi sono realizzate per lavorare a ciclo continuo. In tre ore sono in grado di lavare e sterilizzare 12.000 piatti! I due ristoranti sono dotati di circa 15.000 piatti di ceramica per soddisfare ogni singolo servizio di cena. Mediamente ogni settimana vengono rotti 100 piatti e, purtroppo, vengono persi circa 600 cucchiaini. Le pentole utilizzate, per garantire la massima pulizia, vengono lavate a mano e successivamente sterilizzate per mezzo di un’apposita macchina.

Tutto a bordo viene svolto nel rispetto della massima igiene possibile!
"Quando l’Italia ha recepito le regole relative al HHCCP – ci spiega Barlassini – ci siamo messi a ridere! Perché quelle regole noi le applicavamo da anni!"

A bordo la gestione dei rifiuti è esemplare. Il 100% di essi viene separato. E’ presente un inceneritore in grado di bruciare i rifiuti ad una temperatura superiore ai 900 gradi, senza quindi correre il rischio di produrre diossina.
Da segnalare inoltre la presenza di un compattatore del metallo. Per incentivarne un pieno utilizzo da parte del personale, il ricavato della vendita dell’alluminio compattato viene distribuito tra tutto il personale impegnato in questa attività.

La visita termina nel migliore dei modi … presi per la gola! Invitati in una delle due sale del Ristorante Samsara ad attenderci un delizioso buffet, dolce e salato!

In quella occasione mi sono dedicato alla degustazione del dolce. Il flute alle 4 creme, da 1 kg in più solo a guardarlo, spettacolare! Un intenso, puro e gustoso piacere!

Un ringraziamento – pubblico – all’Hotel Director, Eduardo Barlassini e all’Executive Chef, Massimo Molinaro, per la loro grande disponibilità e gentilezza. E … arrivederci a bordo!