Come si mangia in crociera

Un lista della spesa che comprende 3.000 prodotti, quantitativi (solo per una settimana) inimmaginabili, cose come 26.370 uova fresche, 2.536 chili di riso, 22.713 barattoli di marmellata, 4.100 bottiglie di vino. 8.000 ricette diverse e più di 5.733 persone al giorno da sfamare a ritmi di 2.000 che si siedono tutti alla stessa ora e, tutti insieme ordinano cose diverse.

Insomma, pensate all’incubo di uno chef, ed eccolo qui: dirigere la cucina di una nave da crociera. Eppure il capo chef della Msc Splendida sembra tranquillo, ride e scherza, anche se per entrare nelle sue cucine, anzi per uscirne, ci vuole come minimo una mappa, anche se governa 250 chef, due dei quali preparano incessantemente crema e gelati, mentre 12 fanno pane dalla mattina alla sera (2 quintali al giorno di 20 qualità diverse, buonissimo, lo abbiamo provato caldo), e soprattutto anche se ogni settimana deve lasciare il porto con tutto quello che sarà mangiato e bevuto da 4.363 passeggeri e 1.370 persone di equipaggio in una settimana già stivate in cambusa.

CAMBUSA POP ART
Siamo saliti sulla Msc un lunedì mattino, la nave partirà nel pomeriggio, i primi passeggeri già si aggirano per le sale sfavillanti ma l’atmosfera è decisamente pacifica, poi come nei film, basta aprire una porta per entrare nella B-side. Passi nella zona di servizio è c’è il delirio, centinaia di gente fa su e giù e passa come in un’autostrada per i larghi corridoio con pallet e pallet di casse d’acqua, verdure, sale, olio, pasta, sacchi di riso.

Pensate all’ora di punta a Napoli, è così, mentre la cambusa sembra un quadro di Pop Art: ogni ambiente, stanze e stanze, sono stipate fino al soffitto di meraviglie della gastronomia: arance, arance, arance, poi 100 casse di fragole, 100 di mirtilli, una sezione con una sfilata di prosciutti attaccati al soffitto. Sono i prodotti migliori, quelli che abbiamo anche noi in dispensa, solo che la differenza è che noi abbiamo un vasetto di maionese da 250 mg, qui ce ne sono una ventina da 5 chili.

8.000 RICETTE
Ma come funziona? Il segreto, come in tutte la macrorealtà è l’organizzazzione perfetta, perché con numeri del genere, anche uno yogurt in più a persona al giorno ordinato per sbaglio si trasforma in un numero e un costo impressionante. Non si può sbagliare e il mondo migliore per iniziare è farsi una domanda semplice: chi ci sarà in barca e cosa vorrà mangiare? Un team apposta, quello della Msc Italcatering, formato da 90 persone tra chef, barman, amministratori di lavoro risponde a questa domanda e agisce di conseguenza. Decide tutte le ricette che vengono servite su ogni nave della flotta Msc, quindi capisce come realizzarle nel modo migliore, con gli ingredienti migliori, da dove comprarli e come realizzarle senza sprechi.

Il risultato sono un archivio di 8.000 ricette, ma è solo l’inizio: con quelle bisogna comporre i menù per ogni giorno di navigazione di ogni nave in ogni parte del mondo con clientela formata da 180 diverse nazionalità, ognuno con i suoi gusti. Un casino, uno di quei problemi matematici che dopo le medie non vorresti mai più incontrare, tipo: «Ci sono 1000 italiani, 758 americani, 105 cinese, 1863 di nazioni diverse: cosa gli dai da mangiare per far felici tutti?».

I CINESI VOGLIONO LA PIZZA?
Con sondaggi, stime, statistiche incrociate a un sistema digitale di ordinazione che fornisce continuamente feedback sulle ricette più ordinate ci si fa una buona idea di cosa preferiscono mangiare passeggeri diversi, di età e nazionalità diverse, sulle diverse crociere.

Tipo: se la tua crociera va ai Caraibi d’inverno ci saranno la maggior parte dei passeggeri americani e brasiliani e sai che cucinerai tanti hamburger (questo decisamente a grandi linee). Ora che Msc sbarca in Cina, per esempio, si stanno studiano 1.000 piatti cinesi per la clientela, che si presume sarà perlopiù locale. Poi ci sono delle certezze, per esempio la pizza: sulla Msc Splendida in crociera nel Mediterraneo, i crocieristi stanno alla pizza come le locuste per una campo di grano: ne fanno fuori 2.400 tranci al giorno.

Dopo la visita, quando mi sono seduta a tavola sapevo: che il mio ordine sarebbe stato schedato, che il pane che mangiavo veniva da quelle infinite teglie, che il mio piatto, un branzino al sugo di caponata, asparagi di mare e panissa, era stato pensato come giusto per quel momento, e anche provato e riprovato da un team di selezionatori, il cui capo, Paolo Tarantino, era di fronte a me. Come dire, mi sentivo addosso una certa responsabilità. Grazie al cielo (credeteci anche se forse sarebbe difficile scrivere il contrario) era buonissimo.

I numeri di Msc Crociere
Nel 2014 le 12 navi della flotta di Msc Crociere hanno trasportato 1,7 milioni di viaggiatori. Nel 2014 Msc ha lanciato un piano industriale di 5 miliardi di euro per la costruzione di 4 navi e altre 3 in opzioni. Saranno – pare – rivoluzionarie e molto grandi: le nuove sette eguaglieranno in termini di passeggieri la prime 12. Msc, acronimo di Mediterranean Shipping Company, è una compagnia a conduzione famigliare (il proprietario, Gianluigi Aponte, la fondò nel 1970) con sede a Ginevra; è la 2° compagnia nel mondo di navi cargo (ne conta più di 465) e la 4° più grande compagnia di crociere del mondo. Da lavoro a 68.000 persone.

Riguardo al cibo a bordo:
Per riempire le cambuse si comprano prodotti da 40 Paesi diversi e da circa 450 produttori, il 50 % dei quali italiani.

Nel 2014 MSC Italcatering ha imbarcato più di:
– 2.5 milioni di bottiglie di vino e champagne e 20 milioni di bottiglie di acqua e bevande.
– 2.7 milioni di chili di pesce
– 1.6 milioni di chili di frutta fresca e verdure
– 5 milioni di chili di carne
– 15 milioni di uova fresche Ogni giorno sulla Msc Splendida vengono proposti 17 menu diversi. Ogni giorno sulle flotta Msc vengono serviti 140.000 pasti. Ogni anno vengono serviti più di 50 milioni di pasti per gli ospiti e 15 milioni per l’equipaggio.

Fonte: Vanity Fair – Paola Manfredi

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